Vedat REFAYELİ

Hürriyet’teki hafta sonu yemek yazılarını zevkle okuduğum ünlü gurme Vedat Milor son yazısında, dünyada imrenilen mutfağın japon mutfağı olduğunu yazmış ve bunun sebeplerini anlatmıştı.

En önemli sebep olarak da kullanılan malzeme ile yemeğe aşçının sevgisini katmasını, el becerisini göstermişti.

Erzurum mutfağı da içerisinde kebap barındırmasa dahi kuşkusuz Türkiye’de sayılı, imrenilecek mutfaklardandır.

Erzurum’un yöresel herkeste tat bırakan yemekleri vardır elbette ama son yıllarda bir usta var ki adından çok sözettiriyor, adeta fenomen hale geldi.

Bu ustanın adı Güngör Topçu.

Nam-ı diğer Ziganalı Güngör usta!

Erzurum’da hemen hemen çoğu kişinin en az Mehmet Sekmen kadar ismini ve namını bildiği kişi.

Yaklaşık 25 senedir özellikle lezzetli eti ve köftesi ile isim yapmış olan Güngör usta, kendine has hazırlığı ve pişirimi ile adından sıklıkla sözettiren biridir.

Ne varki Gümüşhaneli bu 55 yaşındaki et ve köfte ustası Güngör Topçu, bir türlü de beğenilen mutfağına rağmen dikiş tutturamıyor, aynı yede kalamıyor, istikrar sağlayamıyor.

Geçen 25 yıllık süre içinde şu ana kadar tam 10 defa yer değiştirmiş.

Bu defa, yani onbirinci defa yine bir ocağın başına geçmiş, et ve köfte pişirmekle meşgul..

***

Bu defa da mekanı Aziziye tabyaları, Nenehatun Milli Parkı’nın girişi!

Bir süreden beridir burada faaliyet gösteren Güngör usta, uzun bir aradan sonra yeniden sahneye çıkmış ama onun lezzetine gelen müşterilerinde de ‘’acaba buradan ne zaman ayrılacak?’’ endişesi var.

İşte bu endişeyi geçtiğimiz günlerde özlediğimiz köftesini tatmak için gittiğimde direkt kendisine dile getirdim.

O da belli ki bu işten sıkılmış ve bu son yerinin son adresi olmasını dilediğini söylüyor.

Bugüne kadar ‘cücük çıkaramadığını’ beraber çalıştığı işyeri sahiplerinin tutumlarına bağlayan Güngör usta, ‘’Zor bir yapımın olduğu doğru. Kolay kolay anlaşılan biri değilim elbette. Ama bir şekilde de benim anlaşılmam lazım diye düşünüyorum. ‘Gel beraber çalışalım’ diyen çoğu kişi belli bir noktadan sonra beni sırtında yük görmeye başlıyor! Artık müşteri akını oluyor diye şımarıyorlar mı, nedir, cironun kendilerinden geldiğini sanmaya başlıyorlar. ‘Güngör usta olmadan da olur böyle’diye düşünüyorlar galiba. Ama sonra da olmuyor işte. Ben de çalışma arkadaşımın tavırlarına bakıyor, bu durumu gördükçe aldığım paraya bakmadan, ceketimi giyip çıkıyorum’’ diyor.

Güngör usta, elinin lezzetinin 25 yıl önce nasılsa bugün yine aynı olduğunu belirtirken, namını boşa almadığını, et ve köftelerindeki lezzetin sırrını ancak kendisinin bildiğini de söylüyor.